北杨手工豆腐:人间有味是清欢

  渭南日报全媒体记者 程瑾 文/图

十一月中旬,难得雾霾散去的好天气,天空湛蓝,阳光温热,在去临渭区北杨村的路上,想起鲜、嫩、细、滑的北杨手工豆腐,脑子里竟然蹦出苏轼的《浣溪沙》:细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

何谓“清欢”?我猜想大概苏轼笔下的意境是,远离喧嚣的城市,官场的争斗,忘却名利欲望,走进山林,感受农家素朴的清茶淡饭。而眼前,碧蓝如洗的天空,黄橙橙的落叶,红墙白瓦、溢满豆香味的农家小院,朴实敦厚的杨五夫妻,晶莹如玉的豆腐,一定也算得上“清欢”。要不怎么会有那么多城里人专门驱车赶来,等几十分钟就为了那一口浓厚醇香的豆腐脑,更有食客说:“没吃过北杨的豆腐,就感觉好像从来没去过北杨。”

杨五全名叫杨焕房,是北杨手工豆腐制作技艺的传承人,说起自家豆腐的特色,杨五拍着胸脯道:“咱这豆腐跟一般机器制作的不同,全程都是手工制作的,比味道、比口感、比细度,一般机器制作的豆腐肯定赶不上,这豆腐一点都不愁销量。一般情况下,我们就要做三锅到五锅,春节最少不低于十五锅,每年都要用两吨到三吨黄豆。”

北杨豆腐以‘嫩、白、筋’著称,细嫩、绵软、筋道,香醇自然、浓郁绵长,用小勺轻轻舀起一块嫩白的豆腐,在口中细细品尝,豆子浓厚的醇香与其温润的细腻相得益彰,感受着它沿着舌尖,缓缓滑入口中的嫩滑,想起明代苏平的《赞豆腐》:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”

说起淮南术,就不得不提到豆腐的历史渊源,传说是由我国西汉时期的炼丹专家汉高祖刘邦的孙子,淮南厉王刘长的儿子淮南王刘安发明的。

据传,刘安雅好道学,欲求长生不老之术,不惜重金广招方术之士,其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人,号称“八公”。刘安幽八公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。

但至今发现最早的有关豆腐的记述出自五代末年至宋初时期,当时一位名叫陶谷的士大夫写了本《清异录》,说自己在青阳(今属安徽芜湖道)做县丞时,“洁己勤民,日食豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”

其实,豆腐不管是汉代就有了,还是到五代才有,对于我们这些仰赖先民的智慧可以自由享用豆腐的普通人来说,影响不大。我们可以继续吃各种各样的煎豆腐、炒豆腐、东坡豆腐、麻婆豆腐,而不用靠嚼食煮熟的大豆粒充饥。

宋明以后,豆腐文化广为流传,许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐,元佑二年至元佑四年任杭州知府期间,曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州,皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩,而是颇具人情味、乡土气的豆腐。

说到北杨手工豆腐,并不是北杨土生土长的,而是从山西传入的。相传大约六百多年前,以磨豆腐为生的杨氏先祖被北杨村清幽的环境与丰沛的水源所吸引,才停止了迁徙的脚步,这里唾手可得的水源、清冽甘泉的水质与他们精到的技艺相结合,使得北杨豆腐声名鹊起。据《渭南县志》记载,清代中后期,北杨村的豆腐坊已经闻明遐迩,上世纪初期,北杨村百分之四十以上的农户靠磨豆腐为业,改革开放以后,北杨村几乎家家都做起了豆腐,这里也就成了远近闻名的“豆腐村”。有很长一段时间,北杨豆腐的醇香与别具特色的叫卖声传遍了蓝田、蒲城、大荔、华州等周边县区。

如此醇香的豆腐是怎么制作出来的?这个话题让杨五来了劲,他掰着手指算着豆腐的制作工序:“别看这么小的一块豆腐,我们做起来并不容易,选材、泡豆、磨豆腐、刹泡、扭豆腐、熬浆、点豆腐、上豆腐,这八个制作工序一个也不能马虎,哪一个环节出了问题,做出来的豆腐都不好吃。在选材上我们一般都选的是产自黄河岸边、渭河两岸的秦豆,这种豆子适合我们这儿的水质,磨豆腐以前用的是石磨,现在换成了打浆机,但是它的工作原理和石磨是一样的,这是制作中唯一使用的一个机器,其余的几个程序都是我们手工完成的。另外熬浆也是个技术活,我们北杨以前有一句话,柴草火、大铁锅,三滚扬浆,现在大家基本都用煤油炉子熬浆了,我还是坚持这种老办法,柴火熬不容易焦,这样一来浆的味道好,不苦,煤火那个火不均匀,还容易锅底翻起来。点豆腐也是我们的特色,一般北方的豆腐都用的是盐卤,质地就偏硬。我们用的是石膏,所以口感就比较细比较软。”

在外人听来这么繁杂的程序,杨五和妻子已经坚持了几十年。“其实,这些工序慢慢熟悉都会掌握,最难的是制作豆腐时的心态,一定要心平气和,要沉稳,要把全部心思都放在这个上,这样豆腐才能好吃。你说,那么多人大老远跑来了,咱让人家吃的东西跟城里早餐店卖的豆浆、豆腐脑一样,咱心里肯定过意不去。再说,咱在渭南卖了这么多年豆腐,已经有好多回头客了。咱这品质必须有保障啊!”杨五的妻子说,这就是他们坚守的动力,总而言之一句话,不能让食客们失望。

在添加剂盛行的当今时代,我们见惯了色彩斑斓的美食,闻惯了各类调料的味道,看到北杨手工豆腐,闻到醇厚浓郁的豆子香气,免不了想起“天然去雕饰,清水出芙蓉”这样的句子,毕竟这小小的豆腐背后饱含制作者的一片真心,他们坚守的不只是豆腐的制作技艺,更是食品加工者的职业道德和良心,由此,就不难理解,为什么那么多人趋之若鹜了,毕竟不是每种食品都能带给食客们这种“清淡的欢愉”。

编辑:王军江