蒲城椽头蒸馍:渭北一“宝”“蒸”服全国

本报记者程瑾 

蒸馍,四处皆有。椽头蒸馍,独蒲城一家。对热爱面食的关中人来说,口感缠绵、味觉香甜、形象美观的椽头馍的吸引力丝毫不亚于一碗香喷喷的羊肉泡。 

椽头馍因其状如椽头而得名。之所以做成“椽头”的样子,是因为椽头蒸馍大多数是红白喜事的时候才吃,这时要蒸大量的馍,如果像一般家庭那样一个一个的做会很慢,所以,制作者会把和好的面先弄成一个长条,粗细和椽差不多,然后放在案板上,一刀一个的切开,再放到锅里蒸熟就好。它的样子就像是从椽上切下来的头,故有此名。 

蒲城的椽头馍认祖,它闯遍全国还姓“蒲城”,即便是同一师傅采用同样技术,离开蒲城制作却仍然是“水土不服”。只有在这片虎踞秦东、龙盘渭北的水土上,才能做出色泽晶莹、麦香扑鼻的椽头馍。因为馍性硬,外出“水土不服”,有人还吼了一段东路梆子大秦腔:我的根在蒲城,不离乡土。杠下压炼火功,性硬质精。容不得任何人,随意捏弄。因为我闯全国,还姓蒲城! 

这里还有一个故事,传说光绪二十六年,慈禧太后颠沛流离,路经蒲城,吃到了蒲城椽头馍后不禁大赞,回到西安后,一直想念那口味道,于是叫来了几个蒸馍艺人,却怎么也做不出那种味道。后一名叫陈冷娃的蒸馍艺人道出了其中原委:“这椽头馍的水,要用蒲城当地东岳庙的水,麦子要用当地的山羊血麦,面要用每组五个尺石磨磨出的面,西安自然做不出蒲城的味道。”得知其中奥秘,慈禧便把椽头馍钦定为贡品。 

关于椽头蒸馍的“出生故事”,在蒲城当地有这样一个传说。据传,唐王朝在蒲城葬有五个皇帝,每年春秋祭祀,都献馒头,又传说因唐书法家李伯海曾为皇帝陪葬墓书写碑文,立于蒲城北刘村,历代官员名流,多有专程前来欣赏、临摹和拓取碑文,北刘村距县城十几里,往来人等多有品尝和带走蒲城椽头蒸馍,就这样,蒲城椽头蒸馍的名气就越来越大,成为远近闻名的小吃。 

椽头馍以其独特香甜的口感、精湛考究的制作工艺俘获了一大批食客。祖籍蒲城的爱国将领杨虎城将军,对家乡的椽头蒸馍富有感情,十分喜食,常用椽头馍招待同僚,犒赏将士。也正因此,有些官员便借椽头馍“做文章”,借机拉拢杨虎城。 

1932年秋天,一个蒲城地方官员求见杨虎城,言谈中极尽阿谀奉承之词,临走时拿出礼品,其中有四个椽头蒸馍,他一语双关地说:“这故乡特产您吃了一定满意。”官员离去,杨将军想去吃椽头蒸馍,手拿此馍感觉不对:“咦!为啥这么重?”掰开一看,馍里竟包有黄灿灿的金条,还藏有写明“如能委任X县县长,还当重礼相谢”的字条。杨将军不禁怒火中烧,立即下令将此人禁闭。后来查出此人在当警察局长期间,不仅贪赃枉法而且曾逼死人命,杨将军遂下令严惩,将这一贪官处以极刑。 

“我们蒲城椽头蒸馍的制作方法别具一格,素有‘一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起’的讲究,每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合,就不能做出椽头馍特有的色香味。”蒲城椽头馍制作技艺省级传承人宋转运解释道。蒲城椽头馍制作技艺2009年被列入第二批陕西省非物质文化遗产名录。 

然而,蒲城椽头馍制作技术的传承还是个问题,宋转运的制作手艺是从父亲宋立成那里传授的,接受采访时他打趣道:“我是闻着馍香长大的,八十年代就跟着父亲学做馍,他一直做到90多岁,还放不下手。家里的酵头从我有记忆的时候就一直延留,到现在还是那口味道。”如果有人到家里来问做法,他也是知无不言。只是,做蒸馍是个苦差事,宋转运长期做馍做得腰很不好。他说现在的年轻人,包括他的儿子、孙子也未必吃得了这个苦。 

尽管传承人有可能出现断层,但宋转运对椽头馍的发展前景还是怀抱希望,因为县政府对椽头馍产业发展尤为重视。“前段时间,蒲城县政府、商务局的工作人员和西北农林科技大学的专家一起来到我这里,政府正在努力让椽头馍机械化,规模化,产业化。但是好的椽头馍必须要有一个标准,我就努力配合技术方面的指导,让蒲城的椽头馍即使在机械化之后,色泽、硬度、口感还延续着老传统的标准。”宋转运铿锵有力地说。 

为了让蒲城椽头馍走上“品牌”之路,今年年初蒲城县政府在西安举行了蒲城椽头馍品牌战略发布会,还成立了椽头馍产业化发展领导小组,出台补贴、奖励等多项政策,加大对椽头馍企业的扶持力度,并聘请农本咨询制定出《蒲城椽头馍区域公用品牌发展战略规划》,为蒲城椽头馍产品设计出生动形象的品牌标志和传播口号,并对原料、生产工艺等产品标准进行逐步规范。 

为进一步满足现代市场要求,椽头馍采用了盒装箱装等礼品化包装,使椽头馍既保持了固有的传统风味,又迎合了现代人馈赠亲朋的消费理念,从1998年起,蒲城椽头馍就远销西安、上海、北京、沈阳、广州等城市,还漂洋过海进入日本、法国、英国等国家。目前,全县馍生产企业180家,其中椽头馍生产企业50家,销售企业300多个,全县馍产业从业人员1.2万余人,年产值达3.7亿元,计划到“十三五”末,蒲城馍产业年销售达到10亿元以上。 

椽头馍,有来头,更有吃头。它的来头,是蒲城源远流长的历史沉淀,它的嚼头,是蒲城耐人寻味的文化底蕴。正是依靠这些内在的品质,蒲城椽头蒸馍才得以“蒸”服全国!


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