白水名小吃豆腐瓢——“融合”的飘香更持久


渭南日报 记者姚二曼 刘雪妮

鲜嫩的白菜一片挨着一片次第铺开,像绽放的白莲花瓣。中央是驰名的白水老豆腐、油豆腐、木耳粉带等充当花心和花蕊,拌上蜜制辣椒料头,经时间熬制,鲜红的色彩和几大菜品融合的鲜香即刻挑逗味蕾。

白水“豆腐瓢”,朴素简洁的称呼却难掩她的香气和美誉。

乍一看,有人说,貌似就是大烩菜。细细品,食客说,原来连豆腐这个东西都在学着融合共进,这一碗或辛辣或鲜香的民间美食怎可轻易错过? 

“豆腐瓢”,顾名思义豆腐唱主角,“瓢”在当地指铁锅。在白水县尧禾镇街道,随着“豆腐瓢”的香飘四溢,于金红兄弟经营的“于氏豆腐瓢”也声名大噪。经过两代人的精心研制,无论是从菜品的选择,还是配料的熬制,每一步都容不得马虎。正因为他们对食客们味蕾的专注和敬业,才有了旷日持久的铁粉和一波波接着一波的访客。

走进后厨,赶上大厨正在给顾客做菜,他将白菜掰开,再一片一片铺在锅底,接着将提前备好的粉条粉带、老豆腐、油豆腐、木耳、鸡蛋丸子、虎头肉(小酥肉)、猪大肠等一层一层地铺满整个锅。在炉火的催生下,肉本身的油份开始脱离,再一点点渗透到菜品中,让木耳、白菜等等并不诱人的菜品裹上了肉的香气。此时,大厨端出盛料的小盆放在了锅旁,神秘地告诉记者,让这锅菜品无论从色泽还是口感上都出神入化的秘诀,这两小盆酱料,是重点加分项。

于金红告诉记者,秘制的炒料从他父亲手里开始钻研,传到他们兄弟三人手里,已经有了些许变化,但处于主要地位的主料却未曾改变。一盆主要以辣椒为主,另一盆是熬制的料头,他们是豆腐瓢的灵魂所在。

论出身,白水豆腐瓢并非出身街巷的民间小吃,他也曾是各大酒店招待贵宾的招牌。讲起有关豆腐瓢的远近故事,于金红早已熟稔在心。他说,40多年前,父亲在尧禾镇合作食堂做菜时,豆腐瓢还没有自己的名称,有人叫它大烩菜,有人喊它一锅炖。真正有了属于自己的名字,是当地曾经一家有名的食堂为它取名为“豆腐瓢”,一般人家很难享受上这样的美味,尤其在物质资源匮乏的那个年代,能吃上一顿“豆腐瓢”也算是给平淡的日子开出了一朵花。

1984年,于金红的父亲从合作食堂离职后,另起炉灶,独自创业开食堂。此时,他希望把豆腐瓢这样稀有的美味让更多的人品尝到,让更多的人体味生活不光有咸甜,他还可以综合各种菜品和香料,辣中有鲜香,有回味。于是乎,他从菜品,香料上都进行了改良。日子一天天过去,不曾想,历经30年岁月熬制,豆腐瓢再次端上桌,有人从中吃出了过往岁月的酸甜咸辣,有人却吃出了轮回的兜兜转转。

红彤彤的火焰腾腾噗嗤着,四溢的香气弥漫着整个后厨,填满了整个空间。此时,大厨把提前备好的鲜绿鲜绿的青菜放上去,再轻轻将薄如纸张的卤肉覆盖在青菜上,分分钟,一锅做好的豆腐瓢端上了桌,黄、白、绿、黑、红颜色层次分明,仅看一眼,就足以让人口水直流。

听厨师们讲,眼前豆腐瓢也随着时代的变迁发生着改变,在物质匮乏年代,豆腐瓢主菜倾向于肉类,锅上面压的肘子或者条子肉;现在生活条件好了,讲究吃的更健康、更绿色,便增加了鲜蔬,减少了油腻。但对食材的考究却未改变,于金红说,豆腐瓢的豆腐,必须选用当地的老浆豆腐,铺底的白菜必须是老白菜,这样才能做出属于白水味道的豆腐瓢。 舀一碗热乎乎的豆腐瓢,鲜甜的白菜,爽滑的粉条,豆香十足的老豆腐、油豆腐,还有各类入口软烂浓香的鸡肉、酥肉、大肠等,让饥肠辘辘的我一下得到了全部的味觉满足,吃完菜和肉,剩下的咸香的汤汁泡上烤焦的馒头,实在是美不可言。

于金红说,每年节假日或秋季苹果丰收时,很多游客和一些外地客商慕名而来,最多一天可以卖上七八十个瓢。一小份的量就足够三四个人吃了,可以想象逛上一天或是劳动了大半天,吃上如此丰富的一锅菜,那是对自己最好的犒赏,即使走的再远,还会怀念这个味道。

窗外寒气袭人,店内桌上一锅锅豆腐瓢热气腾腾,四座的客人或聊生活,或谈生意,都是生活在不经意间溜走的美好片段,可无论何时忆起,都是那股由口到心灌满全身的浓浓暖意。


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