全国酒届精英齐聚白水杜康, 传承中华酿酒文明 弘扬先祖酒德

文/图/视频 马栋蕊

传承杜康“人必诚、水必甘、粮必优、曲必时、火必温、坛必洁”的工匠精神,弘扬历史文化、传承酒祖精神、立志打造中国白酒良心品牌。7月21日上午,由陕西杜康酒业集团和朴堤贸易有限公司共同主办的祭拜酒祖仪式在白水杜康庙举办。

伴随着悠扬的钟鼓乐声,祭祀仪式正式举行。首先,来自白水杜康酒厂相关领导及嘉宾代表、供应商代表依次向酒祖杜康敬献花篮,朴堤贸易有限公司董事长赵章山恭读祭文。随后,嘉宾们在杜康墓前进行拜谒,并敬献贡品,净手上香。

仪式结束后,嘉宾们先后参观了古法酿酒技艺,在白水杜康酒厂展厅参观品鉴,参观白水杜康酿酒车间及酒库,了解白水杜康酒的制作流程和储藏技艺。据了解,此次参加祭祀仪式的嘉宾共600余人。

“我们之所以在白水杜康举办此次活动,是真正想把中国的酒文化弘扬光大,让老百姓真正了解酒文化,好酒也可以不贵。同时希望让更多的经销商了解我们的酒是良心酒,把我们杜康酒文化推广出去。我们要返璞归真,为消费者坚守最后一道堤防,让消费者喝到真正的良心酒,放心酒。”朴堤贸易有限公司董事长赵章山说道。

杜康酒的历史渊源:

在民间一直流传着这样一句俗语“无酒不成席”,说起酒,不得不说白酒鼻祖杜康,杜康因造酒名扬华夏,被后人尊称为“酒祖”“酒圣”。杜康酒传统酿制工艺是历史最古老、最珍贵的文化遗产,它开创了曲酒酿制之源。2007年,白水杜康酒传统酿造工艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。

杜康酒是中华历史文化名酒,酿造工艺也极其古老,传说行成于夏,出名于秦汉,兴盛于清。相传杜康当年利用当地盛产的大麦做成曲,以高粱、杜康泉水等为原料,作成“秫酒”,乡民称“神水”“千日醉”,“刘伶醉卧三春醒”的故事就由此而来。每年正月廿一,乡民、酒商、酒家均云集于此,把自己酿造的好酒装进坛子里,系上红绸子,写上府第、酒坊名称等参加“赛烹会”。把杜康尊为“造酒始祖”“酒神”进行祭拜。后来,人们在杜康沟、杜康泉、杜康墓旁建庙、立碑,逐渐形成了以祭祀、品酒、商贸、民俗信仰为主要内容的杜康庙会。

杜康和杜康酒在许多史籍和文学作品中均有记载,如佚书《世本》载:“仪狄始作酒醪,变五味。少康做秫酒。”《吕氏春秋·勿躬》也有类似的说法。东汉许慎《说文解字·酉部》载:“酒,就也;从水从酉……古者仪狄做酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫酒。”又《说文解字·巾部》载:“古者少康初作箕帚、秫酒,少康,杜康也。”三国曹操《短歌行》道:“慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,惟有杜康。”三国《魏志论略曰》:“康以酉日死,古酉日不饮酒会客。”晋人江统的《酒诰》中有“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。”唐代皮日休《酒床诗》云:“滴滴连有声,空疑杜康语。”宋代苏东坡《止酒诗》亦云:“从今东坡室,不立杜康祀。”宋代朱翼中《北山酒经·酒经上》载:“酒之作,尚矣。仪狄作酒醪,杜康作秫酒,岂以善酿得名,盖仰始于此耶。”

清乾隆十九年重修的《白水县志》记载:“杜康,字仲宁,为县之康家卫人,善造酒。”杜康老酒传统酿酒工艺,长期以来在白水杜康故里的小作坊中传承沿袭。1997年在白水县城隍庙发现的清乾隆四十八年的《杜公祠碑》中载:“盖闻百家技艺,一致其精,殁而为神。邑杜公,讳康,字仲宁,汉时人,生于县之康家卫村。立庙墓在焉。考之史,善造酒,渊明诗序曰:”仪狄作酒,杜康润色之。“夫酒,何地无之,即杜之造酒岂仅流传于白。然他邑酒,足滋病。白之酒,独以医病。故饮之终日而无沉湎于之患,服之终身而得气血之和,邻封百里外,多沽酒于白。先泽之遗,本地独得其真,至今遗槽尚存。此其明验也……”

杜康酒的古酿技艺与传承发展

据今存杜康庙内的《杜公祠碑》载:“造酒之法,不酝不酿,五七日而味成。由是而续之,一夕而出。俗是以有鸡鸣酒之号。其工省,其味淡,殆太羹无酒之遗意焉。”

杜康酒传统酿造工艺传承人杨志宏介绍,杜康酒选用优质大麦、小麦、豌豆作曲,以优质高粱为原料,采取土窖续渣法发酵,五甑混蒸混烧而得原酒,后经陶缸酒海陈贮,自然老熟后精心勾兑而成,独特科学的酿造工艺,决定了独特的杜康风格。

上个世纪七十年代在恢复杜康酒生产中,以时树森为首的酿造技术人员,走访全国名酒厂家,收集白水民间酿酒遗方,至今逐步形成了一套五大工序、六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。五大工序主要是:制曲、粉碎、酿造、勾储、成装。六道工艺分别是稻皮清蒸,排除邪杂之味,以利酒质纯正;配料润料,按方进行混合,浸润疏松酒醅;蒸馏煳化,利用原料变性,进行馏酒提香;施量冷却,沙醅摊于晾场,浇水翻拌冷却;加曲搅拌,进行大渣加曲,充分均匀搅拌;入窖发酵,层次分明入窖,踩实压平发酵。

“美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉,”杨志宏说,该泉位于杜康沟内杜康庙前,杜康泉为一冷泉,系砂岩裂隙泉,为低矿化重碳酸——钙镁型水,酸碱度7.4,矿化度0.27克/升,经陕西省轻工业局鉴定:水系甜水类,清澈透明,硬度适中,钙质少,易沉淀,宜酿酒。凝重深厚的黄土高原,清澈甘甜的杜康泉水,富有个性的酿造工艺,酿成天人合一的杜康美酒,杜康酒为兼香型(浓、凤、酱)白酒,其特点是芳香纯正,入口绵甜,诸味皆调,饮后余香。


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