时间“发酵”的佳酿——富平柿子醋

渭南日报 姚二曼 刘雪妮

霜降过后,红彤彤的柿子挂满了枝头,张文全和母亲又迎来了一年中酿醋的最佳时刻。酿醋用的老瓮已经洗净晾干、封存的麦秸和黄土也早早备好,只等“主角”的光临。

等一筐筐柿子陆续从柿园运来,张文全和母亲将又红又软的柿子挑选出来,洗净晾干后,压实压满整个老瓮,再用塑料密封,而这仅是柿子变成醋整个旅程的开始。

张文全的家地处渭北高原的富平县,这里得天独厚的自然生态环境成为了享誉国内外的柿子优生区,而富平尖柿更是酿造醋的佳品,柿子醋更是当地人食用醋的首选。

清朝末年,富平百姓对于柿子酿醋技艺已经相当成熟。《富平县志》记载,民国三十年,富平酿造柿子醋技艺有了详细的记载。在民间采用的传统“缸式酿造”(“缸”在农村俗称“老瓮”)方法一直还保留至今。

12月3日,记者来到曹村镇的市级“缸式酿造”非遗传承人张文全的醋厂,装满柿子的老瓮一排排整齐得摆放着。“从娘家到婆家,每年柿子成熟的季节,都少不了酿上一瓮柿子醋”张文全66岁的母亲告诉记者,以前生活条件不好,差不多农村每家每户的窑洞都有个大瓮,掀开盖子不用看,一股喷香的醋味立马窜进鼻子,几十年了,顿顿饭都离不开。

柿子醋,早已融进了母亲生活的日常。儿子张文全没有想到,醋也在改变着他的生活轨迹。

曹村镇,是当地柿饼的主产区之一。七八年前张文全也办起厂加工柿饼,市场越来越好,柿饼销售价格从四五年前的每斤10元左右,到现在二三十元,柿饼加工已经成为当地的龙头产业,很多村民发家致了富。

柿饼价涨了,柿子的“身价”自然水涨船高。

到了2016年,张文全柿子加工量达到320吨。但加工过程中,大堆大堆变软的和卖相不好的柿子,眼看着一筐一筐要被倒掉,张文全心疼不已。就在他叹气可惜时,以前母亲做醋的场景,一下又闪回在脑海,变软的柿子,正是做柿子醋的佳品。

从小的耳融目染,以及对传统“缸式酿造”制作技艺的敬畏之情,让他投入了很大的精力。“酿造大约有9道工序,每一道工序要求极其严格,都决定着醋的品质”张文全说,从制作老曲、灭菌、发酵、淋汁,到过滤、封缸、窖藏,每一步都考验着做醋人的耐性。

仅说第一道工序制作老曲,要准备大麦、黑豆、豌豆、糜子等十三种杂粮,按比例进行混合,添加适量水放入蒸笼蒸1小时,再将蒸熟后的杂粮进行充分搅拌。然后做成碗状放入铺有麦草的瓦罐内,用浆糊均匀涂抹瓦罐外沿,再用报纸将瓦罐口糊严实,既要封闭还要透气。最后将瓦罐放在干燥阴暗的房间进行发酵,经过一年时间,杂粮老曲才算做成。这每一道工序都是时光磨砺的结果。

不仅如此,做醋的每一样器具,都是取自于大自然。张文全装柿子醋的大缸,全部出自白水县西固镇中文化村沟底烧制的陶瓷大缸,民间就叫老瓮,这种大缸透气性好,还耐腐蚀。过滤发酵柿子汁液的丝瓜瓤、葫芦,封缸用的黄土和麦秸,都是为了让做出来柿子醋保留原汁原味。

传统技艺酿醋不仅费时、费力,而且出醋率低,让他坚持的动力不仅有来自母亲的支持,更是因为制作技艺得以传承,柿子醋仍能保留传统口感。可喜的是,市场开始认可,通过电商平台,传统工艺柿子醋很受欢迎,去年就销售了100吨。

张文全和母亲坚守传统制醋技艺的旅程继续着。

他们瓮里的柿子,还将再经历冬、春、夏三个季节的更替,在日晒雨淋中,进行着淀粉糖化和发酵。

8个月后,醋香将透过缸体挑逗着味蕾。此时,舀出大缸中发酵的柿子汁液,倒入底部铺有麦秆的瓦瓮中,这种瓮底部钻有一个小孔,小孔中插入一个麦秆,清亮的柿子汁就流了出来。淋过的柿子汁与老曲充分搅拌,再次装入灭菌后的老瓮,用干净的黄土和麦草搅拌和泥,缸盖、缸沿用黄泥厚厚封闭。柿子汁与老曲在宁静中缓慢而均匀发生着反应。

再经过3个月,最令人期待的一刻就来临了,掀开瓮盖,醋香将喷涌而出,尝上一口,绵软醇厚,回味许久。 这是时间“发酵”的佳酿,也是当地人恪守本心,脚踏实地,从土地中得到的财富。他们的性格与这绵软醇厚的柿子醋一般,自然纯朴、平和温厚。


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