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渭南日报 记者 王小敏 弥芮敏
“出锅喽……”1月14日下午2时40分许，大荔县官池镇苏胡村宏海肉制品加工厂车间里，正宗带把肘子第三代传承人雷川海缓缓揭开笼盖，蒸汽骤然散开，带把肘子的肉香弥漫在空气中。
雷川海今年60岁，他从17岁时跟着师傅学做带把肘子，他这一做就是四十多年。带把肘子发展至今做法历经多次改良，但雷川海始终守着传统技艺。
他介绍，传统带把肘子制作工序多达十余道。头一晚浸泡肘子，去除腥味。次日，喷枪烧毛、洗刷干净、锯开大骨、码入土碗、浇上秘汁、放入笼屉，烧至上气，转至武火再烧4个小时，最后再闷半个小时，再揭锅。自此，一道色如红枣，形如把柄的带把肘子就做好了。
“之所以叫带把肘子就是它形如把柄。”雷川海说，这道菜的烹调过程十分讲究，不可忽略其中任何一道工序。他选料的标准是，只选猪前肘。因为前肘肉质紧实，廋肉多、皮薄，不易散烂。而酱汁则是带把肘子肉香的灵魂。“大葱、生姜、辣段、白芷、大料、面酱、豆腐乳、酱油、盐等按一定的比例混合搅拌，让所有味道均匀融合，静置一会，酱汁就算调制好了。”木笼、土碗、柴火也颇有说法。雷川海说，木笼透气性好，蒸汽可在笼内回旋，保留肉香味。土碗气孔多，透气性强，可吸油，能够起到解腻作用。柴火柔软，可大可小，可起到闷的作用。
在雷川海配料的间隙，他的儿子雷宏给记者讲起了带把肘子的渊源。“六百多年前，大荔县交通便利，商贾云集，多个民族交融，催生了九品十三花，带把肘子就是其中的一道名菜。古时上至官府、下至民间的宴席，带把肘子都是必不可少的大菜。”
现在在大荔，主家过事，席里面如果没有带把肘子，人们就会说主家人“啬皮”，事过的不“硬”。当地老百姓说，带把肘子是富贵吉祥的象征，宴席上有它，方能显示自己的体面和大方。
如今，大荔带把肘子早已做成了当地重要产业，雷宏也紧跟步伐，传统技艺融进科学的保鲜技术，延长了带把肘子的保存期限，让它过县跨市来到全国各地食客的餐桌上。
就在采访过程中，老客户李斌打电话预定了20件带把肘子。李斌是大荔人，他说，雷川海父子俩的带把肘子味道正宗，口感香，他准备过年送人用。
无论饮食环境怎样变化，故乡的独特美食，都是人们心中那份永恒的味道。年关将至，游子归来，带把肘子这道地道的美食或将唤醒他们幼时的味蕾记忆。也许对于每一位大荔人来说，年味的感觉就附着在这一口醇香四溢的带把肘子上。
编辑：马杭娟
初审：徐磊
终审：夏莲
