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渭南日报 记者 秦强/文 见习记者 马周宁 记者 张向辉/图
“王师傅，你这水盆羊肉料重汤鲜、肉烂味醇、筷触骨离、香气四溢，还是一如既往的好，美得很！”7月21日，食客张胜利向会斌羊肉馆负责人王会斌连连夸赞道。
澄城水盆羊肉又叫“清汤羊肉”“羊肉泡”，由商周时期的“羊臐”演变而来，流行于关中东部又以渭北地区为最。羊肉本属秋冬季节的温补食品，但为适应人们的夏令需求，精于烹制牛羊肉的厨师又创造出水盆羊肉，因农历六月上市的羊肉质鲜嫩，故又名“六月鲜”。2016年，澄城水盆羊肉入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。
今年60岁的王会斌是澄城县庄头镇醍醐村人，是陕西省非物质文化遗产项目澄城水盆羊肉代表性传承人。
“我第一次闻到羊肉香味是在8岁那年，但家里经济状况不太好，没尝到羊肉味。”王会斌说，为了养家糊口，他16岁到县城一家羊肉馆打杂工。
王会斌回忆，由于他腿脚勤快、干活麻利，又经常向后厨的师傅请教，很快得到大家认可。尤其在师父王学忠的教导下，他学会了水盆羊肉的制作技艺。后得到行业前辈杨庚申、赵树海等人点拨后，他的水盆羊肉制作技艺日臻成熟。
1987年，22岁的王会斌在澄城县城开了一间饭馆，面积约30平方米，以卖扯面、油条、稀饭、水盆羊肉为主。不承想，水盆羊肉生意非常火爆，在当时还引起不小的反响。
“澄城水盆羊肉深受食客青睐，与它的食材来源、烹饪技艺和调料密不可分，而选肉是关键。”王会斌介绍，过去制作水盆羊肉的师傅特别重视选用那些常年散养在沟壑地区1至2周岁的成年羊。这类羊每天的活动范围广、活动量大，吃草的种类多且全，体重控制在40公斤至45公斤为宜，符合这些标准的羊肉质鲜美、营养价值高。
“水盆好不好，烹饪是灵魂。烹饪的过程，既是水盆羊肉的制作过程，也是检验厨师技艺是否高超的过程。”王会斌笑着说，“无论是洗肉还是冒肉，都应将肉中的血丝、煮肉中出现的浮沫及杂质完全撇除干净，这样煮出来的肉干净无腥味、肉汤清澈见底。”
煮肉时讲究火候分段控制。锅内放好羊肉、羊骨和调料后，先用大火煮开，待浮沫泛出时一边撇去浮沫一边转中火，等到浮沫的颜色完全变为白色即可转为文火熬制，需要文火熬制5个小时以上。
“水盆羊肉主要靠羊汤定乾坤，文火可以将羊肉和羊骨中的香味煮出来。若时间不达标，则煮不出羊肉中的香味。煮肉的调料袋也尽量宽松一些，这样更利于把袋子里的调料味煮出来。”王会斌补充道。
如今，会斌羊肉馆的面积已扩展至300平方米左右，可同时容纳100人就餐，一天销量最多时达到400碗。尽管如此，王会斌“品质为先、童叟无欺”的经营理念从未改变。“入嘴的东西马虎不得，一定要把控好品质，肉的分量要给足，缺斤少两昧良心的事咱不干。”采访中，他反复强调。
坚持品质为先、诚信经营，不仅让王会斌获得了众多食客的信赖，也让他和澄城水盆羊肉制作技艺频频亮相中省市举办的各种大型活动，并斩获多项荣誉。2017年，他受邀参加第六届中国西部跨国采购洽谈会暨中国（渭南）国际农产品交易会，在“港顺杯”2017陕西丝路美食暨中国技能竞赛陕西分赛区大赛中荣获中餐面点项目的金牌。2017年10月，中央电视台大型纪录片《中国影像方志——澄城篇》栏目组走进会斌羊肉馆进行现场拍摄。2024年2月，中国非物质文化遗产保护协会鉴于他在“龙年非遗大集”活动中作出的突出贡献，特向其颁发荣誉证书。同年10月，会斌羊肉馆被中国烹饪协会列入中餐特色美食名店企业名录。“我能获得这些荣誉，离不开各级政府长期以来的大力支持。作为非遗代表性传承人，我会继续用心做好澄城水盆羊肉，让更多食客享受这道美食，感受它独特的魅力。”谈及近年来获得的荣誉，王会斌腼腆地说。
从开店算起，38年来，已有100余人跟着王会斌学习澄城水盆羊肉制作技艺，作为县级非物质文化遗产项目澄城水盆羊肉代表性传承人的张建禄就是其中一位。他说：“我平时在西安管理3家水盆羊肉店，作为县级非遗技艺传承人，我会牢记师父平日里的教诲，把澄城水盆羊肉技艺传承好，不辜负大家的期望。”
“下一步，我希望通过自己的努力让更多人掌握这门技艺，让澄城水盆羊肉香飘更远。”谈及未来打算，王会斌目光坚定地说。
编辑：马睿妮
初审：徐 磊
终审：杨宇龙
