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渭南日报 记者 李二娟/文 见习记者 马周宁/图
“华阴兴乐坊荞麦凉粉口感滑爽、筋道细腻，入口清凉，给人带来独特的味觉享受。可搭配油泼辣子、芝麻酱、醋、芥末等满足不同人的口味需求……”8月6日，在华阴市文化馆，雷建文用不太流利的普通话进行省级非遗申报的网上答辩，“如果申报成功，会让兴乐坊荞麦凉粉走向更广阔的舞台。”
1968年出生的雷建文是华阴兴乐坊荞麦凉粉第四代传承人，36年来，他坚持用最传统的工艺，做最真的味道。脱皮、酥糁、搓揉……每一步都恪守祖辈传下的规矩，不偷懒、不将就，始终保持着对这门手艺的敬畏，只为让食客尝到那口地道的香味。
雷建文与兴乐坊荞麦凉粉的缘分，早在记事起就已生根。他的记忆里，家里的灶台似乎永远飘着凉粉的清香。“凉粉，五分钱一碗……”20世纪80年代初，父亲雷光耀推着一辆吱呀作响的木制小推车，在华阴的大街小巷穿梭叫卖，那吆喝声是雷建文童年最熟悉的背景乐。
“那时候，父亲起早贪黑做凉粉、卖凉粉。”尽管从小耳濡目染学会了凉粉制作的全部手艺，但年轻的雷建文却有着自己的梦想。“那时候正是改革开放初期，年轻人谁不想出去闯一闯？”他在工地干过，也尝试过做其他小生意，但都跟自己憧憬的样子差得远。
“回来吧，手艺在，饿不着。”1989年的春天，在父母的再三劝说下，21岁的雷建文回到了家乡，传承父亲的手艺。
他将摊位选在了当时红火的十冶厂路口，从家里搬来一张单人木床板，支起矮凳当案板，学着父亲的样子调起了凉粉。彼时物价涨了，他卖五毛钱一碗，却比父亲多了份“活道”——遇到兜里钱不够的孩子，一毛、两毛钱也卖，总能让人家捧着半碗凉粉满足地离开。
“那时候十冶厂区人多，下班的、放学的，我的小摊前总是排着队。”雷建文自豪地说。
这份自豪源于对传统的坚守。兴乐坊荞麦凉粉的制作要经过十几道复杂工序，每一道都马虎不得。每天下午三四点，雷建文就会钻进厨房，开始长达6个小时的“修行”：陕北来的荞麦要先挑拣出杂质，晒干后用石碾磨成粉，筛出粗粒，加水反复揉搓出浆汁，再一遍遍稀释去渣……雷建文介绍，其中最考验功夫的就是搅拌，要在灶台前不停地用木铲搅拌一个多小时，既要防糊底，又得盯着火候。
雷建文正细心挑选芥末籽，用来做凉粉的调味料
“你看这凉粉。”说话间，雷建文拿起菜刀，刀刃划过凉粉块，薄如蝉翼的凉粉片垂在刀背上，晃晃悠悠却不断裂。“晾一晚是关键，凉粉凝固得紧实，才能这么劲道。”说起制作秘诀，他如数家珍，芥末要在石臼里反复捣，辣椒得用碾子压出碎渣，醋是本地老作坊的柿子醋，三样调料拌在一起，酸辣里裹着荞麦的回甘，成了当地人最牵肠挂肚的滋味。
多少年了，许多老顾客离开了十冶厂，但每当他们回来，总会先到雷建文的摊前吃一碗凉粉。“在外面，总想着这个味道，别的凉粉吃着总觉得差点啥。”采访当天，从西安回来的老顾客陈建设感慨道，几十年来，这个味道始终没有变。
2010年，雷建文在老地方租下了一间门面，结束了床板上卖凉粉的日子。并且，随着门面生意的稳定，雷建文开始考虑传承问题。在他的劝说和鼓励下，同年，大儿子接过了十冶厂路口老店的生意，小儿子于2021年在华阴市区开了第一家分店。
在父亲的言传身教下，分店的生意做得红红火火，不仅老顾客常来常往，还不断吸引着新顾客上门。“就好这口，几天不吃就想得慌。”顾客黄先生说，“这东西不仅能填饱肚子，吃着还很养生呢。”
如今，雷建文老两口彻底退了休，却总爱往店里跑。雷建文会悄悄站在操作台旁，看儿子切凉粉的手势；老伴则在调料区，教儿媳“醋要沿碗边淋，才能裹住每根凉粉”。年轻人总有新想法，小儿子想在传统口味之外加些微甜的新意，雷建文起初不赞成，琢磨了一段时间后却点了头：“只要荞麦的本味不变，创新也没啥不好，只有这样才能让老手艺焕发出新生机。”
最近，小儿子总往渭南城区跑，筹划着将店铺开到那里。“要让更多人吃到兴乐坊荞麦凉粉，了解我们的手艺，爱上这口味道。”说这话时，他的眼里泛着光。
“要10份，打包带走。”“两碗，在这吃，老规矩，芥末多放点儿……”当日16时许，兴乐坊荞麦凉粉店里依旧人来人往。
编辑：马杭娟
初审：张伯阳
终审：夏莲
