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渭南日报 记者 姜晓/文 见习记者 刘伟/图
初秋的大荔县韦林镇，沙苑的风裹着淡淡的醋香。9月30日，在陕西沙苑酿造有限责任公司的厂区里，一箱箱贴着“沙苑米醋”标签的箱子正被工人麻利地打包，3600多瓶醋即将从这里发往巴基斯坦。33岁的张创捧着手机，屏幕上是生产线的实时画面，他手指轻点，仔细核对着这批货物的信息，抬头跟身旁的父亲张俊杰说：“爸，这趟货发完，今年出口量就破万件了！”
张创在智能化现代厂房里操作机器
60岁的张俊杰和儿子看着眼前的高科技，忆起从前。
一坛醋的根：曾祖父的“学徒账”
张家人的酿醋故事，要从张俊杰的曾祖父说起。新中国成立前，这位张家第一代酿醋人揣着干粮去华阴醋坊当学徒，那时候没有教材，全靠眼勤手快嘴甜。别人歇着的时候，他蹲在醋缸旁看师傅拌曲；晚上伙计们睡了，他还在琢磨白天记下的“火候经”。凭着一股“博采众长”的韧劲，他把酿醋的手艺揉进了骨子里，从选料、制曲到发酵，每一步都记在了心里。
“我爷爷总说，曾祖父当年回来时，就带了个布包，里面裹着一本笔记和一小包舍不得用的曲种。”张俊杰回忆，那包曲种后来成了张家醋坊的“传家宝”——大麦、豌豆按比例配好，佐上秘方，专等“三伏天”的时候发酵20天，出来的曲种带着独有的粮香，酿出的醋才够味儿。
一缸水的暖：祖父的“作坊情”
到了张俊杰祖父这一代，赶上了改革开放。这位老人从箱子底翻出父亲留下的笔记，在院子里支起了几口大缸，重拾了酿醋的营生。那时候的醋坊，没有机器，全靠人力。
张俊杰至今记得，小时候跟着爷爷学手艺，最累的活是挑水。醋坊有40多个缸，开工前一天要装满，井水沉，桶又大，他和伙计们得把桶往井下投好几次，等桶“吃”饱了水，再费劲地拉上来，一天下来，肩膀又红又肿。“爷爷总说，‘水是醋的魂’，井水甜，酿出的醋才不涩。”
第二天天不亮，爷爷就带着作坊里的“老把式”忙开了：玉米要手工去皮、打碎，小米上锅蒸时得盯着火候，蒸气裹着粮食的香气飘满整个院子。张俊杰那时候还小，只能蹲在旁边看，却把爷爷的每一个动作都记在心里——蒸米时要“上汽匀”，拌曲时要“手劲轻”，发酵时要“守着缸”。要是不小心做错了，爷爷从不护短，该训还是训，“手艺不骗人，偷一点懒，醋味儿就差一截。”
就靠着一口口缸、一双双手，张家的醋在周边慢慢有了名气，街坊邻居都爱来打醋，大家说：“张家的醋，酸得柔，回得甜。”
一台机器的变：张俊杰的“转型路”
1984年，刚毕业的张俊杰正式跟着爷爷学酿醋，从挑水、拉风箱这些最基础的活做起。一年下来，他把酿醋的全套手艺摸得门清，可心里却渐渐有了疑问：“为啥有时候同一批醋，味道却会不一样？”
那时候醋坊的规模已经扩大了，可还是靠经验把控，温度、湿度全凭手感。张俊杰不甘心，听说杨凌有专业的酿造课程，他就去了。“在杨凌听了课才知道，原来酿醋还有这么多学问，温度差一度，发酵就不一样。”回来后，他抱着专业报纸、期刊“啃”，像当年爷爷琢磨手艺一样，琢磨怎么让老手艺“跟上趟”。
2000年，张俊杰作了个大胆的决定——花3万多元引进半机械化设备。“那时候不少人说我疯了，手工酿了几十年醋，咋突然搞机器？”可他心里有数，设备安装好的那天，看着机器一天能酿出半吨多醋，是纯手工的七八倍，他摸着机器，更有底气了。为了摸透设备，他连着4个月天天泡在厂里，吃住都在车间，终于把机器“驯服”了。
2014年，张俊杰在行业专刊上看到新的自动化设备，又和爱人去了山东。这一次，他花20多万元引进了全自动化酿造设备，“这套设备能控温、控时，一天能酿七八吨醋，品质还稳。”也是在这一年，1992年出生的儿子张创进了厂，年轻人的眼睛里，满是对这个老作坊的新鲜劲儿。
一部手机的新：张创的“醋坛子梦”
“刚进厂时，我爸让我先学挑水、拌曲，他说：‘不摸透老底子，新东西就是花架子。’”张创笑着说，他跟着父亲学了半年，才敢碰生产线。可年轻人的想法多，看着父亲的自动化设备，他琢磨：“能不能更智能点？”
2022年，张创力主引进了一套进口智能化设备。现在，他坐在办公室里，点开手机App，就能设置发酵温度、控制生产流程，“除了上料和出成品需要几个人，整条线都是自动化，一天能产20多吨醋，比爷爷那时候的小作坊，产量翻了几百倍！”
可张创没丢老规矩——祖传的曲种还在用心养，“三伏天”发酵时，他还会像曾祖父、祖父那样，去曲房闻闻味儿；酿醋时坚持有机绿色，不添一点化学东西，“咱张家的醋，得有老底子的香。”
除了设备，张创还给“老醋坛”添了新路子。他开通了线上店铺，抖音、拼多多上都能买到沙苑米醋；线下跟超市、餐馆合作，还通过外贸公司把醋卖到了巴基斯坦。“去年一年，出口就有8000多件！”张创说。
现在的张创，还在琢磨新花样：“想研发点果醋、保健醋，让年轻人也爱喝咱的醋。”他还打算带动周边乡亲，“要是有人想跟着学酿醋，咱就教，大家一起把沙苑的醋香传得更远。”
如今，张创和父亲并肩站在醋缸旁，看着里面澄清透亮的醋液，空气里满是绵长的醋香。“爸，你说曾祖父要是知道咱的醋卖到国外了，会不会高兴？”张创问。张俊杰笑着拍了拍儿子的肩：“肯定高兴，咱老张家的手艺越传越远了！”
从华阴醋坊的学徒，到院子里的小作坊，再到智能化的厂房，张家四代人守着一坛醋，酿出了岁月的甜，也酿出了年轻人的新希望，那股醋香，正跟着张创的脚步，走得更远。
编辑：马杭娟
初审：张伯阳
终审：宋振峰
