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渭南日报 记者 贾维/文 马周宁/图
11月22日22时，夜色正浓。
位于澄城县庄头镇雷家洼社区的建奇旋面加工厂，灯火通明。车间内，侯建奇在直径66厘米的铁鏊中倒入豆油。待油热，他舀起一勺面糊倒入鏊中，手腕轻旋，第一圈，面糊沿铁鏊中心慢慢旋开，面饼厚度初定；第二圈，贴着饼边顺势将面糊外扩，延展其形；第三圈，手腕收劲轻旋，饼形终定。三圈结束，麦香蒸腾，伴着铁鏊的灼热弥漫整个车间。这看似轻盈的动作，59岁的侯建奇，已经重复了42年。
侯建奇舀起一勺面糊倒入鏊中
“25公斤一袋的面粉，一晚上就得用15袋，我们都是晚上和面、摊面、烙面、切面、冷却封装，保证第二天早上新鲜发货。”侯建奇笑着说。在这个1000平方米的加工厂里，他是老板“老侯”，更是“澄城旋面制作技艺”市级非遗代表性传承人。
“澄城旋面，源于合阳踅面，是渭南地区独有的特色面食。”老侯一边翻动铁鏊上的面饼，一边介绍，“这旋面已经有2200多年历史了，筋道耐嚼，油香浓郁，辣味悠长，被称为中国最古老的‘方便面’一点也不夸张。”
侯建奇将面糊沿铁鏊中心慢慢旋开
20世纪70年代，澄合两县的饮食文化相互传递、融合。不少合阳人拉着帆布篷、支起铁锅，在澄城县的矿区、集市、街巷摆起踅面摊，这种方便实惠的面食瞬间在澄城“走红”。
“出餐快、顶饱、味道好，这手艺稳当！”1983年，在澄城县街头卖饸饹的老侯，向隔壁摊主雷天奇学了制作旋面的手艺。
谈及“踅面”为何变为“旋面”，老侯解释道：“‘踅’在陕西关中的本意是‘转来转去’。咱们澄城人觉得，‘旋’和‘踅’意思相近，摊面时手旋面转，不如就叫‘旋面’！”一个更直白、更形象的名称，就这样在当地流传开来。
圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙
除了名称，面的口味也顺应本地人的喜好做了改良。“合阳踅面多用荞面和面，配上大油辣子、红薯鱼鱼和葱花等，口感丰富。澄城人喜欢用麦面和面，调料改为清油辣子配韭菜，更符合本地人口味。”老侯笑着说，“改的是‘皮相’，不变的是老祖宗传下的烙面底子。”
老侯制作旋面，有独到讲究。水与面的比例严格控制在1:1.2，差一分就失去筋道；铁鏊温度保持在180℃至200℃之间；辣油更是他的独门绝活，精选新疆板椒，豆油烧至220℃，待温度降至170℃时投入香叶、白芷、花椒等十余种香料，油温继续降至140℃，再下辣椒。红亮的油花在锅中翻涌，滋滋作响间，香料的醇厚与辣椒的辛香彼此交融，在高温中沉淀。老侯舀起一勺辣油，色泽透亮，香气袭人。
圆饼要烙熟，却不要焦黄，掌握好火候是关键。
1988年，老侯大着胆子，用借来的800元在县城租了一间60平方米的门面房卖旋面，前3天，他的生意冷清得很。“食客习惯了街边的烟火气，听不见鏊子里滋滋作响，闻不到麦香，就不愿迈进门。”
老侯蹲在店门口，想到一家人的生计全系在这口铁鏊上，他心一横，把沉重的铁鏊搬到了店门口。铁鏊热起来，麦香顺着老街飘散。“来一碗旋面！”第一声吆喝响起，便再也停不下来。
那天，他卖出300碗旋面，收入150元。老侯攥着一沓沓零钱，知道这辈子和这碗面分不开了。
一碗碗旋面，让老侯的人生格外滚烫。
1991年，全国各地争创万元户，老侯一年收入10050元；2012年，老侯凭借独门手艺，注册了“建奇旋面”商标；2013年，老侯把旋面做成预包装产品，销往全国各地；2017年，建奇旋面加工厂落成，传统手艺搭上了现代化产业的快车；2022年，加工厂更新升级，配备化验室、更衣消毒间、全自动调料包装机等，千年技艺实现标准化生产；2024年，知名主播董宇辉在“与辉同行”陕西行专场直播中，建奇旋面1分钟卖出近3万单，这碗来自澄城的非遗美食，彻底火遍全国。
将圆饼一张张摊开，在杆上晾凉。
如今的老侯，头衔不少、荣誉加身：渭南市非物质文化遗产项目澄城旋面制作技艺代表性传承人、渭南市第三批市级非遗工坊带头人、陕西餐饮行业突出贡献奖获得者……可他还是那个守着本心的手艺人。
老侯算了笔账：加工厂年销8万袋旋面，年产值300万元，帮助30多名乡亲在家门口实现就业。一碗面，撑起了一个家，带富了一群人，更让澄城旋面成了实打实的非遗名片。
“和面要沉气，摊面要稳准，调辣油要控好温度。”更让老侯心安的是，手艺有了传人。儿子侯鹏、侄女侯亚伟跟着他，在滚烫的铁鏊上重复着“三圈定面”的动作，老侯站在一旁指点，脸上满是欣慰。
编辑：马睿妮
初审：董智勇
终审：夏莲
