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渭南日报记者 贾维/文 见习记者 马周宁/图
铜刀蘸水斜切，刀刀相连，凉粉应声成片，滑落碗中便自然分离，成为一个个独立的半弯长条。随即撒盐、浇醋、淋蒜水、拌芥末、泼红油，一道酸、辣、鲜、润的韦庄凉粉就做成了。
韦庄凉粉是澄城当地的名小吃，2024年入选市级非物质文化遗产代表性项目名录，66岁的范百高做了43年韦庄凉粉，是该项目制作技艺的市级代表性传承人。
12月2日，在“本地老饕”推荐下，记者慕名前往澄城县韦庄镇“韦庄凉粉店”，店主正是范百高和他的二儿子范林红。说起这道非遗美食，范百高笑着打开了话匣子。
范百高正在用铜刀给顾客切凉粉
据他介绍，韦庄凉粉距今已有上百年的历史，制作凉粉用料极为讲究，起初用的是绿豆、豌豆淀粉。后来，匠人们改用本地优质的鲜红薯做原料。“吃着光滑、劲道的凉粉，全程纯手工制作，工序繁复，先将红薯切成片，再磨浆沉淀出红薯淀粉，等粉彻底风干，还要经过碾、打、过滤、加热、搅制等10来道工序，才算做成。”范百高解释道，“这一带的老百姓都认这个味儿。”
听范百高介绍，最开始做凉粉生意，多是挑副担子走街串巷摆摊。担头总要系上一缕喜庆的大红绸，担子一边装着炉子、铜刀与碗筷，另一边装着盛着凉粉的陶缸。铜刀偶尔轻敲青花瓷碗，发出清脆的“叮当”声，便是最生动的吆喝。聊起自己与这门手艺结缘，范百高说，1982年，23岁的他跟着岳父林祥瑞学做凉粉，一副担子、一个棚子，就是全部家当。他说，岳父传给他的经营之道，归根结底只有8个字：“薄利多销，童叟无欺。”
做了半辈子生意，他将这份“嘱托”铭刻在心，一丝不苟地践行于每一个制作细节。范百高告诉记者：“从原料调配到火候控制，每一步都马虎不得，制作凉粉时，鲜红薯淀粉与水，必须严格遵循1:5的‘黄金比例’来调配。淀粉需缓慢倒入盆中，并持续搅拌以防结块，之后还要用小布筛反复过滤掉杂质。接着，将淀粉液置于炉上，以小火持续搅拌约60分钟，直至气泡完全消失、化为晶莹剔透的胶状，才可关火。这个过程中要很有耐心，慢工才能出细活，差一点火候，就不是那个味了。”
凉粉要香，灵魂在料。范百高的秘诀，就浓缩在12个字里：盐面、醋酸、辣子红，芥末和的稠。
这几味调料，样样都有它的讲究。盐须是极细的盐面，蒜水要现捣现用；芥末籽收割后“捂”半月，待冲劲醇和，再晒、舂、磨，成粉后“泻火败毒，口感沁凉”；苹果醋是时间的馈赠，每年深秋入坛，发酵7个月，酸中自带果木回甘；最见功夫的是辣椒油，选用正宗的秦椒，油温全凭手感，五斤油兑一斤椒，泼出“香而不燥”的一抹亮红。
凭着这份对滋味的执着，范百高一点点积攒下口碑，在韦庄的老街上稳稳扎下了根。年岁渐长，他将当年的扁担换成了敞亮的店面，手艺也悉数传给了两个儿子——范林锋和范林红。
“也说不上哪儿不对，可就是觉得不太一样。”范林红回忆刚接手时，许多冲着父亲名气来的老食客尝过后，总会这样委婉地嘀咕。这让他很是纳闷，从选料到做法，他完全照着父亲教的来，分毫未改。后来他才领悟，食客眷恋的，不只是舌尖的味道，还有那份几十年的熟悉与安心。
明白了这一点，范林红不再多想，只是沉下心来，踏踏实实恪守“薄利多销，童叟无欺”的老规矩，用始终如一的材料和手艺面对往来客人。日子久了，熟悉的味道自己会“说话”。老主顾又慢慢聚了回来，有时甚至会拍拍他的肩，笑着打趣：“味儿正！比你爸当年也不差哩。”
如今，每逢集市庙会，韦庄凉粉依然是那个最抢手的角色。大儿子范林锋与二儿子范林红各守一店，共同延续着这份流淌了百年的老味道。正如范百高所说：“手艺传下去了，澄城人的这份念想，就不会断。”
编辑：任瑞
初审：徐磊
终审：夏莲
