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渭南日报 记者 秦强
3月17日清晨5时，位于渭南城区仓程路的建设豆腐泡店里灯火通明，店主赵国朋将泡好的黄豆慢慢倒进磨浆机，一天的忙碌就此开启。
45岁的赵国朋是临渭区向阳街道抱丰村人，也是赵家豆腐泡制作技艺第五代传人。提及赵家豆腐泡历史，第四代传人、赵国朋的父亲赵建设介绍，赵家制作豆腐泡始于他的曾祖父。1929年，他的曾祖父在渭南开店售卖豆腐泡，每天天不亮就开始磨浆、点豆腐，做好后用细密的布包好、放到缸内抬到店里。当布包打开后，浓郁的豆香味随着热气飘散开来，大家称作“开包豆腐”。此后，赵家豆腐泡便代代传承下来。1980年，赵建设跟着父亲学习制作豆腐泡，距今已有40余年。在赵建设看来，豆腐泡能成为地方名小吃，主要在于“考究”二字。
豆腐泡制作技艺包括泡黄豆、磨浆、点豆腐等多道工序。食材选料以颗粒饱满均匀的东北黄豆为主，这种黄豆的豆蛋白含量高，制作的豆腐味道香。磨好的豆浆要用传统铁锅明火熬制，因铁锅在煮豆浆过程中容易将其中的豆油分离出来，而且可以去除豆腥味。
“制作豆腐泡的关键在点豆腐。豆浆经文火烧开后往锅里下老浆，然后根据情况用浆水点豆花，点的程度好坏完全靠师傅多年的经验来判断。”赵建设说，技术老到的师傅，点好的豆腐口感要比成品豆腐嫩、比豆腐脑老一点，吃到嘴里既嫩滑又有弹性，不会发苦发涩。
“豆腐属于偏凉性食物，食用后会在胃里产生胀气。一碗热气腾腾的豆腐泡吃起来既美味又利于消化，所以豆腐泡要趁热吃，这也是我们的铁锅一直在加温的原因。”赵建设指着正冒着热气的铁锅解释道。
豆腐泡的调料有盐水、辣椒油、香椿。其中，辣椒油制作需将纯菜籽油烧至沸腾再放凉至相应温度，然后将辣椒面倒入。制作好的辣椒油会呈现香而不辣、口齿留香的特点。香椿选用少华山当地香椿，这里的香椿因昼夜温差大、个头小，吃起来口感更加香嫩。
在渭南吃豆腐泡要搭配着酵面锅盔一起吃。制作酵面锅盔，要先将发酵好的面团制成面饼，在鏊子上用文火烙熟即可。食客到店后先将锅盔掰至手指头大小，师傅再用热浆反复将其浇透，然后加入热豆腐，放上辣椒油和香椿，一碗豆腐泡就制作好了。
2023年，赵国朋开始跟着父亲赵建设制作豆腐泡。他说：“学这门手艺，既可以替父母分担辛苦，也能将手艺传承下去。”在父亲的精心指导下，赵国朋很快掌握了豆腐泡制作技艺并开设门店。
赵国朋始终牢记父亲的叮嘱，“制作豆腐泡是个细致活，作为手艺人要恪守诚信，把品质做好，坚持每天开门，不辜负食客的期望”。正是这份坚守，让赵国朋的手艺逐渐被更多食客认可。
“国朋的手艺越来越好了，每次吃完豆腐泡都有一种酣畅淋漓的感觉。要是几天没来，我总感觉缺点什么。”食客李建伟边说边向身边的好友分享道，“你尝尝这个豆腐泡，吃起来特别爽口软滑,不够了老板还给免费加量。”
面对食客的赞誉，赵国朋说，他会继续保持初心，做好产品，将这门手艺传承下去，让更多食客尝到这口美味。
编辑：马杭娟
初审：徐磊
终审：夏莲
