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渭南日报记者 赵倩茹
4月20日，记者来到临渭区崇凝镇杈张村秦货郎食品厂，走进麻花加工车间，只见工人正在生产线上熟练地搓着面条，指尖翻飞间拧成三股，再经过传送带送入恒温油锅，炸至金黄后捞出，瞬间，车间内香气四溢。
郑侃良，62岁，是秦货郎食品厂的负责人，也是渭南酵面麻花制作技艺第三代传承人。据他回忆，祖父郑树升年少时为讨生活到咸阳泾阳学炸麻花，后来回到崇凝镇靠麻花营生，慢慢地，祖父将手艺传给他的父亲郑建仁，郑建仁在崇凝镇周边村镇赶集卖麻花，如今，做麻花的手艺交到了郑侃良手中。
“过去可没有现在这条件。”郑侃良回忆道，“那时候早上四五点就起来和面醒面，两三个人一起搓，等到麻花出锅就8点左右了，再拿到市区去卖。”几十年起早贪黑，手上的老茧和烫伤的疤痕，无声诉说着那段艰难岁月。去年，他的儿子郑绪搏从大城市归来，创立渭南食八湾食品有限公司，通过直播带货将麻花卖到全国各地。
郑侃良告诉记者，酵面麻花和市面上常见的酥麻花完全是两种做法。酵面麻花必须用老酵面发酵，和面后需要等待一两个小时，搓成形后还要二次醒发，而酥麻花无需发酵，和面后直接整形炸制。
这一发一醒间，差的不仅是时间，更是手艺人对面团性情的拿捏。“现在炸麻花都是机器恒温控制。”郑侃良说，“以前都是凭经验去看、去感受麻花是否炸到位。”油温高了则外焦里生，低了则吸油发腻，全凭一双眼睛和一双手。而酵面麻花的“灵魂”是那块代代相传的老酵面，像养花一样被日日“喂养”，每天和面时留出一块，第二天再续上新面，断一天都不行。
酵面麻花不同于酥麻花的口感，它外酥里软，咬下去的一瞬间能感受到面的韧性与麦香，尤其适合泡在各类汤汁中，汤汁顺着麻花的纹理慢慢渗入，越泡越有滋味，软而不烂，醇厚回甘。郑侃良告诉记者，现在他的麻花已成为市区里许多火锅店、串串店的固定供应食品，顾客都爱把麻花放到火锅汤里煮一煮，裹着汤汁的麻花别有一番风味。
2012年，郑侃良在渭南老城区开了第一家酵面麻花门面，后来又在王真市场（现更名为同信德农贸市场）开了第二家。如今，他的工厂一天消耗3000斤面粉，炸出2.4万根麻花，发往全国各地。
从崇凝镇的集市到全国各地的餐桌，这根麻花走了一百多年，走出了渭南，走进了更多人的味蕾世界。
一根麻花，四代坚守，从赶集到门面，再到直播间，卖麻花的方式换了又换；不变的是那麻花的香味，更是那份精益求精的匠心传承。
编辑：马杭娟
初审：张伯阳
终审：夏莲
