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渭南日报记者 赵倩茹
空心挂面这一中国传统面食，因面条内部自然形成针尖状孔洞而得名，制作技艺最早见于明万历年间记载。它以优质面粉、山泉水及盐为原料，历经十余道手工工序，耗时20至30小时，造就了“中空透光、耐煮不糊、口感筋道”的独特品质。2026年1月，“华州空心挂面制作技艺”入选陕西省第八批非物质文化遗产代表性项目名录。
400多年前的技艺，如何延续至今？5月9日，记者带着这个疑问，走进了华州区高塘镇陕西多米健康制药有限公司的手工空心挂面生产车间。淡淡的麦香弥漫在空气中，工人正在忙碌着。
“我们这空心挂面，看着简单，做起来费工夫。”非遗代表性传承人、公司总经理袁新房对记者说。
车间内，三大系统繁忙运转。空调系统保障温度恒定，制水系统产出纯净水，净化系统保障10万级洁净环境。制作空心挂面选用当地陕富面粉，以纯净水和面，从源头保证了品质。 袁新房告诉记者：“水和面是根基，根基稳了，后面才顺。”
和面机正在运转，人工配合机器将面粉、纯净水与适量盐搅拌均匀。面和好后，面团被送入醒面柜进行首次醒发。醒好的面团送上切条机切大条，粗长的面绳经机器切割后立即转入人工盘条。工人在操作台前，双手交替搓动、盘绕，力道均匀而沉稳。盘条松紧要刚好，太紧后面拉不开，太松空心出不来。盘好的面条再次送入醒面柜醒发，如此反复，让面筋在一次次松弛与收紧中变得柔韧有力。
接着是机器上棍搓条，再成小条，机器完成初步成型后人工进行精细整理。再次上棍、醒面后，工人双手捏住面棍两端，轻轻抖动、均匀用力，将面条缓缓抻长，为最后的拉面做准备。
又一次醒面后，便到了整个制作过程中最关键的一步——人工拉面。
工人将醒好的面棍固定在拉面架上，双手握住下端，顺势均匀下拉。这一拉的力道、速度、角度，直接决定了面条最终的粗细、空心的均匀程度以及口感的筋道与否。拉力不足则面条拉不长，内部空心得不到充分延展；拉力过大则面条断裂；拉力不均则面条粗细不一。熟练的工人凭借数年积累的手感，在重力与巧力的共同作用下，将面条稳稳拉至细如银丝。袁新房指着正在拉面的工人说：“你看他们手上的劲儿，不轻不重，刚刚好。面条细如丝、中空透光，口感爽滑，技艺之精湛，全在这一拉之间。这一拉，就是这门手艺的灵魂。”在反复醒发和这恰到好处的手工拉抻过程中，面条内部便自然形成了细密的气孔，再经晾晒环节，最终造就“条细中空、筋道爽滑”的独有特质。
拉好后的面条在晾面架上进行最后的晾晒步骤。与传统露天晾晒不同，这里的温湿度被精准控制，既保留了自然晾晒的麦香，又确保了卫生与稳定。
烘干完成后，裁切、称重，最后包装成型。包装盒上印着品牌名称——“拾谷味”。袁新房意味深长地说：“我们公司生产的空心挂面之所以定名为‘拾谷味’，就是寓意把谷物本来的味道捡回来，让老祖宗的手艺不断根。”
袁新房出身中医世家，深耕医药生产40多年。近年来，他还将“药食同源”的理念带入这门老手艺，在传统配方基础上做了创新。车间一角，人参粉和富硒菌粉被精准计量后混入面粉，分别制成人参挂面和富硒挂面，让面条多了养生的效果。
谈及多年来做挂面的感悟，袁新房说：“面要空心，人的心得实。你踏踏实实把每一道工序做好，面自然就好吃。”这句话，就像那根空心面一样，外有筋骨，内有洞天。
如今，空心挂面早已超越了“吃食”本身。它是一双手与时间的对话，是一代代匠人对分寸感的极致把握，是面粉、盐与水在漫长醒发中自然生长出的“空心”奇迹。这项传承了400多年的技艺，那一拉之间的分寸，机器无法复制，流水线也难以替代。面是空心的，匠心却是实在的，真正的传承，经得起时间的考量。
编辑：马杭娟
初审：徐 磊
终审：杨宇龙
