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渭南日报记者 贾维
味分“五味”，即酸、甜、苦、辣、咸，醋便是世间酸味最鲜活的具象载体，千百年来更是百姓餐桌上不可或缺的调味佳品。
“我们生产的醋，是纯手工真材实料酿制。”6月24日，大荔金玉卉醋业有限公司负责人、大荔传统食用醋酿造技艺第五代传承人王玉玲随手打开一瓶新米醋，缓缓淋在一张白纸上。澄澈的醋液在阳光下泛着柔光，清透如水，淡淡的谷物清香顺着空气漫开。说话间，她拿起瓶装醋轻轻一晃，细密的醋花均匀散开，许久才消散。
大荔金玉卉醋业有限公司有4000余口粗陶醋缸，每口缸中的香醋都要历经180天以上的自然发酵。当现代化工业生产线可产出标准化的酸味时，这座醋坊仍坚持古法发酵方式，坚守传统工艺，为每一滴醋还原完整的生产周期。
王玉玲告诉记者，她从12岁起就跟着父亲酿醋，一做便是44年。
在她的记忆里，每年新醋初成，便是巷子里最热闹的时候——周边街坊提着桶、拎着壶找上门，沿着缸边排起队，就为打上一壶刚出缸的鲜醋。王玉玲说：“几十年了，好多人从小吃着我家醋长大，现在又带着孩子来打醋。”
王玉玲的醋为何能收获百姓口口相传的好口碑？秘诀在于恪守“古法”。
古法酿醋，制曲是头一道关口，也是最熬人的功夫。“曲是醋的底子，就像蒸馒头的酵面，底子不行，再怎么忙活都没用。”王玉玲说，制曲最挑时节，温度差上几度，曲的风味就差了一截。
每年6月初，王玉玲将大麦芽、豌豆、小麦、玉米按比例磨碎，送进密闭的曲房。三十多摄氏度的曲房闷热如蒸笼，人进去待不了几分钟，衣衫便湿透了。工人得在高温里不停地翻拌原料，再亲手将其压成土坯大小的曲块，镂空堆叠起来，靠自然菌群慢慢发酵风干。整整3个月后，曲块发白坚硬才算成型；而成品曲当年绝不能用，得存够一整年，陈得越透，酿出的醋越醇厚。
制曲要下功夫，酿醋更是半分都马虎不得。王玉玲始终坚持传统封缸酿造，生产用水全部采用矿泉水。以小米醋为例，酿造时，需将小米上锅先蒸一小时，中间反复翻搅三次，蒸到软硬适中、咬开无硬芯才算合格。此时，拌入粉碎后的大麦芽糖化3至5小时，滤出糖水加入陈曲，开始液态发酵。头两天缸面冒细碎气泡，第3天翻起大花，5到7天发酵充分，撇去表面浮沫，用藤条、麦秆、泥土混合封住缸口，余下的全交给时间陈化。“最少封缸半年，大多都要放一年以上，什么时候缸口的封泥软了，一缸好醋才算酿成。”王玉玲说。
古法酿醋，耗的就是时间。光晒醋这一步就要整整6个月，生产周期长、资金回笼慢。但王玉玲有自己的坚持：“食品是良心活，快不得，也假不得。”
守着老工艺的底线，她也想着给老手艺找新路。前些年她赴多地考察取经，在传统工艺基础上反复调试，创新推出风味独特的红枣醋、山楂醋、柿子醋，拓宽了产品的市场空间。
2019年，大荔传统食用醋酿造技艺入选渭南市第六批非物质文化遗产代表性项目名录，王玉玲为该项目代表性传承人；2023年，大荔金玉卉醋业有限公司被认定为市级非遗工坊，产品远销北京、上海、湖北等地。
“坚持古法，耗时费力，也发不了大财。但我就想酿出街坊爱吃的好醋，然后把这门手艺一代代传下去。”王玉玲说。
编辑：马睿妮
初审：张伯阳
终审：夏 莲
