渭南日报 记者 秦强

“段师傅，这饼口感绝佳，吃起来香脆纯正，油香绵软却一点不腻，越嚼越香，还是以前的老味道。”2月4日上午，在富平县南关十字北的段记太后饼店里，顾客宋新民一边品尝着刚出锅的富平太后饼，一边不住地夸赞。

顾客口中的段师傅名叫段掌娃，今年70岁，是省级非物质文化遗产项目富平太后饼制作技艺的代表性传承人。富平太后饼历史源远流长，距今已有2000多年。据段掌娃介绍，20世纪30年代，富平唯一会做太后饼的王荆州（人称“荆州王”，家住富平金城堡）在南关十字北巷道孟振汉父亲的杂货铺门前摆摊售卖太后饼，并在此期间将制作技艺传授给孟振汉，如今市面上的太后饼便出自这一传承谱系。

1979年，段掌娃接父亲的班踏入餐饮行业。“20世纪80年代初，富平只有国营食堂制作太后饼，我父亲卖一碗面才0.16元，而一个太后饼售价0.25元，在当时算得上是高档食品。”段掌娃回忆道。考虑到太后饼是当地颇受欢迎的名小吃，既能满足群众的口腹之欲，又能维持生计，且单位里还有20世纪60年代跟随王荆州学习制饼的师傅，于是在1983年，他开始学习制作太后饼，这一坚持，就是42个年头。

制作太后饼的材料主要选用新鲜的猪板油、上等面粉和调料，需历经和面、制作油泥、卷面饼成条等十几道工序。由于太后饼采用酵面而非酵母发酵，掌握面的发酵程度成为制作的关键难点。面若发酵不足，虽然省油，但口感偏硬，不够酥脆；若发酵过度，饼会带有酸味，严重影响口感。看似简单的面发酵程度，实则极难把握。段掌娃当初也是经过反复练习、不断改进，才逐步掌握发面要领。42年来，他在始终坚持手工制饼的过程中，总结出了拍酵法、嗅觉法、观察气泡法等检验面发酵是否达标的方法，也练就了“要做就把饼做好”的一颗匠心。

在段掌娃的影响与带动下，儿子段博继承了这门手艺，成为富平县第五批非物质文化遗产项目富平太后饼制作技艺的代表性传承人。“我爸常跟我说，顾客来店里是对我们制饼技艺的认可，所以制饼的每一个环节和火候都必须恰到好处，容不得半点马虎，不能着急，更不能糊弄人，砸了太后饼的招牌。近年来，政府十分重视非遗文化的传承，多次邀请我们参加各类活动，我有信心，也会努力把饼做得更好。”段博说道。

“做了40多年太后饼，作为省级非遗传承人，我有责任和义务将这项技艺传承下去。希望能让更多人品尝到富平太后饼，了解其背后的历史文化。只要有人愿意学，我就毫无保留地教。”段掌娃坚定地说。

编辑：周佳

初审：徐磊

终审：杨宇龙