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朱选成
九品十三花，是陕菜之中第一硬菜。
曾有诗云：
紫翠金红酥糯鲜，
异禽珍兽海龙涎。
射中弈胜钟鸣舞，
袖广筹弦飘羽仙。
魏晋寺衙名士位，
皇家囿苑琳琅筵。
品花一著觞觥费，
黑面生家续命钱。
那么，何谓九品？何谓十三花？
这个问题，就要从商周谈起。
在商周时期，人们信奉神灵，统治者自称天子（上天的儿子），对上天神灵的祭祀非常注重。祭天时，就尽其所能，甚至以活人为牺牲（祭祀用品）。其中，天子祭祀所用的级别最高，被称为九牢（牢，作祭品的牲畜）。祭祀完毕后，这些祭品，都会分发给皇族和亲近的大臣享用。后来随着社会的进步，这种残酷而繁琐的祭祀制度，被逐步废除了，但这种分级用餐的习俗，却保留了下来。只不过盛放祭（食）品的器具，由鼎变成了一种比碗口大、比盆较浅的食器——品。九牢变成了九品，品也就开始有了地位、等级之意。
不同于西方国家，数字十三在中国是吉祥之数。十三花，用在饮食行业，又隐喻了菜品数量众多、内容丰富、琳琅满目，还有赞美菜品之意，如怒放的百花一样，不仅色香诱人，而且造型精美、栩栩如生。
九品十三花（资料图）记者 彭一鹏 摄
关中东府流行的九品十三花，是一套系列菜。依数量而言，从一品到九品，每一个品级，都有九套不同的菜单。整套菜系共有九九八十一席菜单。每个品级所用的器皿，特别是品的个数，都有严格的规定。初级的角子席（又名一品一盘子），用一个品一个盘子。半坡席（又名两品两盘子），用两个品两个盘子。以此类推，最高品级的是“飞龙在天”（帝膳九品）。依所盛放的佳肴种类而言，根据不同的用途、招待的对象及不同的时令，或参与者的口味爱好，每个品级又有九个不同的调谱。这就形成了九品十三花套餐，在原八十一席菜单的基础上，还有九九八十一种不同调饪席面的“规制”。只不过这种调饪，一般不列入正式菜谱。
正统的九品十三花，一般分为官府“饮宴”和皇苑“筵乐”两个类型。
官府“饮宴”，多用于官府迎来送往、犒赏耋老士民、国民庆典等活动。主要是以喝酒取乐为主。讲究的是，必须坐在高屋宽厅之中，围在八仙方桌之旁，边猜拳行令，边饮酒行乐。酒乐成为主要，饮食退而其次。从品级上讲，包含角子席（一品一盘子）、半坡席（两品两盘子）、幕宾席（三品三盘子）、全席（四品四盘子）共四档。品的数量越多，档次就越高。当然，菜品的种类也就越高档、越丰富、越珍奇。
其中，四品四盘子最为珍贵。品里边，以汤类珍馐为主。有以酸爽出头的（如酸辣肚丝汤）、以蜜甜诱人的（如八宝莲子羹）、以软糯脆油出名的（如烧吊子〈肥肠〉）及以辣香勾欲的（如睁眼鱿鱼）等，让食客将人生的酸、甜、油、辣、鲜等五味个个尝遍。盘子盛的一般都是天上飞的（雁、鹅等）、水中游的（鱼、龟）、野地跑的（兔）、圈里养的（猪、羊羔）等，要样样俱全。
为了烘托这八道主要热菜，厨子会给这八个主菜，配上五个青花瓷品碗，将热菜凑够十三花，无外乎烹饪些山珍（百合香菇、木耳发菜）及海味（猴头燕窝、鱼翅海参）等珍贵食材。
既然是“饮宴”，势必有凉菜。因此这个层次所有档次的席面，在热菜之前、茶点之后都配有“凉火锅”。所谓凉火锅，就是按照四蔬、四荤、四珍一圆满——四海归一的原则，精雕细刻四盘各色时蔬、珍馔美馔；细选四盘以猪为主的家畜肉，如水磨丝（猪耳朵）、精白肉、酱猪肝、鹅肝等荤菜；再根据档次，挑选四盘菌禽海山等类佐酒凉菜。
这些凉菜，讲究的是色、形、味、意，厨师的刀工，美食的意境。要做到，亮色，则琳琅满目、花团锦簇；形物，则栩栩如生、熠熠生辉；寓意，则巧夺天工，意趣盎然。
如著名的水磨丝，就是要将六七毫米厚的猪耳朵，用快刀平片成三十多层的透明片膜，再切成比柔发还细的丝。摆成玲珑宝塔和单腿仙鹤，周围再配以翠绿的葱叶、紫红菜叶组成的朵朵祥云，烘托出闲云野鹤之境。那纤细的丝、丰润的脂、金色的顶、熠熠的鹤、淡淡的香、隽永的意，组成一幅鲜活的画境。虽使人垂涎三尺，但迟迟不忍下手动口。
凉火锅的摆放，也很讲究。必须将这些色、形、味、意俱全的珍馐十三盘，按照色泽相宜、荤素错开、内五外七、中间圆（变蛋）的方式，摆成或牡丹怒放形，或玫瑰盛绽形。最后，每个席位前放一小碗。开席时，每位客人根据自己的口味爱好，给小碗内放入香菜韭末，舀些早已调好的麻酱蒜芥醋汁搅匀。最后将凉菜用公筷夹到小碗中蘸汁吃。既高雅又文明卫生。
凉火锅开宴之前，则是“迎客茶点”。其内容是摆十三盘麻糖面叶、零食糕点、干鲜水果等开胃垫补食品，为的是联络感情，烘托氛围，但更是为喝酒划拳垫底。
不过别小看这“迎客茶点”，其茶果的摆法，最能体现九品十三花的寓意出处。一般遵照软硬、甜酸、色泽、类别错开对称的原则，将麦穗、凉帽、菱角（面叶）、石榴四盘炸面果和花生、核桃、柿饼、杏干四盘干果及橘子、荔枝、菠萝、脆瓜等四盘水果，采用“内九外四”之法，先按照三三得九的方式，摆成个“王”字，然后再在四个边的中点外各摆一盘，形成“王统四海”格局。因此，“王”字中心的水果，必须是当令最珍贵的水果。
官府“饮宴”的最后是饭席。其形式再次强调“王统四海”之意。一般都是四菜一汤、花色面点。使用器具时，菜，必须用盘子；汤，必须用品。在内容上，讲究的是，菜必须烧（如豆腐）、炒（如蒜薹鸡蛋）、拌（如粉条豆芽）、蒸（如条子肉）四种厨艺俱全；汤，必须是将烹饪的技艺、荤素的搭配、色泽的鲜亮、汤味的鲜香融为一体。如全家福、紫菜蛋花汤等等。主食则必须软酥搭配，如软的包子花卷蒸饼，酥的锅盔烙饼菜盒等等。
皇家“筵乐”则为皇家专用。这种“筵乐”，一般根据旨意，大都设在某高宫大殿、楼堂轩台之上（如果有女眷，则该桌必须用席幕围挡起来）。如在野外，最能体现“筵”的特色。必须竹子搭棚帐幕、芦席铺地洒尘。然后邀请宾客坐在特制的圆形转桌（分二三四五层不同的档次）周围，一边欣赏丝竹管弦霓裳歌舞，一边行饮酒令猜枚高唱，甚或斗诗填词谱曲自演、骑马射箭比武投壶。此时，饮食已退居次要，宾客大都以饮食为媒、喝酒助兴、快乐为主。
根据参加人员、用途、目的的不同，“筵乐”分为飞龙在天（帝膳九品）、虎啸山林（王牢八品）、蛟游深渊（爵筵七品）、凤鸣黄台（贵宴六品）、骏马金甲（戚肴五品）五个档次。每个档次又根据不同需要都有九套不同菜单。
特别是膳、牢、筵三个档次的筵席，在盛放菜肴器具的使用上，还十分讲究。一般都配有专门的镫子。镫子，是一种雕刻成各种飞禽猛兽，或花木虫草等形状，专门用来“筵乐”时放置品、盘的金属或竹木支架。如凤鸣黄台筵，所有的镫子，必须雕刻成形态各异的凤凰，哪种形态、放哪种菜，都有严格的规定。
同时，“筵乐”时每个桌旁都必须有专门的侍者，给客人分盛夹取。常常是服务的人数，远远超出“筵乐”的人数。至于菜品，那可真是“周天之内莫不烩烧，率土之滨无不烹调”。
“筵乐”，虽然只是帝王权贵，或其后裔在沙苑兴德宫、玉皇宫等处举行的极少数活动，但其对御马监，特别是沙苑乃至同州府一带的饮食影响很大，如现今的婚礼跳舞、过寿唱戏、殡葬请乐人等等，边喝边吃边唱边舞的习俗，都能看到当年的盛况。
然而，在过去社会生产力普遍低下的时代，九品十三花对许多老百姓而言，只能是听听而已。不过，随着改革开放，人民生活水平的提高，九品十三花，这个“旧时王谢堂前燕”，现在也早已“飞入寻常百姓家”了。
编辑：马杭娟
初审：董智勇
终审：夏莲
