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渭南日报 记者 吕佳 李二娟
“来两个大油包子。”“我要5个豆腐包子、5个茄子包子……”6月13日清晨，临渭区丰原镇“丰原老田家传统包子”店内人来人往，一片热闹景象。55岁的店主田小卫穿梭其中，将一个个热气腾腾的包子递给顾客，嘴里还不忘叮嘱一句：“小心烫！”
包子是再寻常不过的吃食，但遇上田小卫这个爱动脑筋的人，便不只是做出皮薄馅多那么简单了。
作为丰原老田家传统包子的第四代传人，在田小卫的记忆里，爷爷和父亲的双手仿佛拥有神奇的魔法，面团在他们手中上下翻飞，眨眼间就变成了一个个圆润饱满、褶子均匀的包子。年少的他，总觉得做包子是件稀松平常的事。可当17岁的他正式接手父亲位于渭南城区北小桥的包子铺成为老板后，才发现做好正宗的丰原时辰包子并非一件容易的事。
老酵面用多用少、水温的精准把控、馅料调制的拿捏……每一个环节里都“暗藏玄机”。田小卫追着父亲请教老酵面发面的诀窍，跟着母亲学习揉面的技巧。可即便父母手把手地教，他就是掌握不了要领，曾沮丧地认为“自己端不起祖传的这碗饭”。
“我们包子的酵面很有特点，用的老酵面没法像发酵粉一样定量，只能与季节、水温、天气等要素紧密结合，没个十年八年的经验，根本摸不透其中的门道。”田小卫回忆起那段时光，深有感触地说。
尽管困难重重，田小卫却从未放弃。他严格按照父亲的叮嘱，面和菜均用丰原本地的，板油、葱等食材也亲自去市场挑选最好的，坚持前一天晚上发面，当天清晨切菜拌馅，最大程度确保食材新鲜……田小卫说，他慢慢掌握“祖传功夫”后，在保留传统时辰包子、豆腐包子的基础上，又新增茄子、葫芦、酸菜、豆沙等馅料包子，店里的生意渐渐比父亲经营的时候还要好。
1997年，父母年事渐高，需要人照料。田小卫毅然将店铺从渭南城区搬回丰原镇。虽然换了地方，但老田家传统包子的经营理念和制作工艺始终如一。每天凌晨4点，当小镇还沉浸在酣睡之中，田小卫的店铺已亮起温暖的灯光。他先是打豆浆、做豆腐脑，一小时后，开始和面、调馅、擀皮、包包子、上蒸笼……天刚亮，香喷喷、热腾腾的包子准时出锅，迎接第一批食客。无论是匆匆赶路的司机，还是远道而来的美食爱好者，又或是老街坊，都是店里的常客，小小的包子铺总是挤满了人。
顾客党守柱就是一位忠实粉丝，每天总是习惯来店里吃几个包子。“这包子我吃了十几年，一顿能咥4个，有时候外出几天不吃就想得慌。”言语间，党守柱满是对这小小包子的偏爱。
老田家传统包子铺之所以如此受欢迎，靠的是口碑和时间的沉淀，更有田小卫追求完美的匠心。他坚持用老酵面发面，从和面、揉面、擀皮到包馅，全程纯手工制作，每个步骤精益求精。包子上笼后，他寸步不离，眼睛紧紧盯着火候，25分钟的时间里，一分一秒都不敢懈怠。在众多口味中，大油包子堪称店里的“当家花旦”。为了做出这道招牌美味，田小卫在食材上花足了心思：精心腌制的大油入口即化、肥而不腻；大葱只取葱白，舍弃葱叶，确保馅料口感纯粹清爽。
“每个星期我总要来一两次，吃一口忘不掉的‘老味道’。”一位从渭南城区“追”到丰原的食客石先生说，“这家店的炉火蒸的不仅仅是包子，更是岁月的味道和成长的记忆。”
如今，田小卫的包子铺每天平均要蒸40多笼1500多个包子，不到晌午就能全部卖完。问及收入，田小卫虽然一脸满足，但他始终装着一份割舍不掉的情怀。他说：“我现在想得最多的就是如何让我们老田家传统包子既‘守得住传统’又‘跟得上潮流’。”
丰原镇推广种植的黑小麦让田小卫眼前一亮，他尝试着用黑小麦面粉蒸包子。“第一次试着做了4笼，没想到十几分钟就卖空了。”说起卖“黑包子”的事，田小卫侃侃而谈，“黑小麦富含氨基酸和硒、锌等微量元素，是市场抢手的‘健康营养麦’，黑小麦面粉包成的包子自然成了‘抢手货’。”
“这不仅是一份谋生的营生，更承载着老田家的手艺与情怀。”对于未来，田小卫有着清晰的计划，“我正在申报‘渭南时辰包子’非遗代表性传承人，这也激发了我对传统面点工艺深入钻研的热情。如今，儿子闲暇时也会过来帮忙，希望这‘老味道’会一代一代传下去，让老田家传统包子成为更多人忘不掉的家乡味道。”
编辑：马杭娟
初审：张伯阳
终审：杨宇龙
