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渭南日报 记者 秦强
“孝义醪糟吃起来口感绵柔、香甜可口，多年来深受市场青睐。”9月15日，在临渭区孝义镇孝东村孝义醪糟生产作坊，负责人张军红介绍。
张军红正在进行醪糟制作工艺中的拌曲工序 见习记者 马周宁 渭南日报 记者 张向辉
提及孝义醪糟的由来，第四代传承人、张军红的父亲张志友告诉记者，我国早在3000多年前就已掌握利用酒曲发酵谷物的技术。醪糟又称酒酿、甜酒或米酒，是以糯米（又称江米）为主料、加入酒曲经发酵而成的一种传统风味饮品，富含氨基酸、麦芽糖等多种营养成分。
清光绪六年（公元1880年），张志友的曾祖父张天德开始酿造黄酒、稠酒和醪糟，到了20世纪50年代，在张家三代人的努力下，孝义醪糟在当地很有名气。“小时候，张家每天下午就在家门口架起锅和风箱，门前坐满了前来喝醪糟的顾客。”83岁的村民乔天德回忆道。
43岁的张军红是孝义醪糟第五代传承人，也是该技艺市级非遗代表性传承人。他从小耳濡目染，对醪糟感情深厚。他也曾外出打过工，但看到父母年事已高，还是决定回家继承家业。
“醪糟制作工艺并不复杂，但从工具、食材的选用，到拌曲、发酵等10余道工序都需严谨对待。”张军红说，以工具、食材的选用为例，蒸笼以木笼为好，蒸制过程中利于水分蒸发，这样蒸出来的米粒口感好、透亮、不黏牙，也便于糯米出锅后快速降温、晾凉。因糯米中淀粉含量、糖量远高于普通稻米，在发酵中可以释放出更加绵密的甜香，常常作为醪糟的首选原料。
“要制作出一口香甜的醪糟，关键要根据季节和温度的变化来掌握酒曲用量。若酒曲用量不足，米与汁液不容易分离，发酵出来的醪糟口感并不理想；若酒曲用量超标，醪糟易出现苦涩或发酸的味道。同时，酒曲用量、用水量也应根据季节的变化而变化。”张军红说，他是在父亲多次指导下，才逐渐掌握了酒曲和水的用量标准，也体会到制作醪糟的不易。
现在，他们的醪糟年生产量已突破10万公斤，较过去翻了两番多，市场也拓展到渭南周边及西安一些地区。今年5月，孝义醪糟还在第九届丝博会上亮相，吸引不少客户驻足品尝。
采访期间，多位客户或打来电话预订醪糟，或来店里购买。“虽然醪糟销量一直在增加，但我们坚持品质为先的态度始终不变。”张军红补充道。
“我已经购置好设备，准备下一步研发多种口味，通过引入线上销售渠道，把这份‘甜蜜’事业做大做强。”谈及未来，张军红表示。
编辑：马杭娟
初审：徐磊
终审：夏莲
